Pré-aqueça o forno a 150°C e forre duas assadeiras com papel manteiga.
Em uma tigela, misture a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro. Passe a mistura por uma peneira para garantir que fique bem fina.
Em uma panela, coloque o açúcar granulado e a água. Leve ao fogo até formar uma calda em ponto de fio (cerca de 118°C). Enquanto isso, bata as claras em neve até ficarem firmes.
Quando a calda estiver no ponto, despeje lentamente sobre as claras em neve, batendo continuamente até que a mistura esfrie e forme um merengue brilhante.
Adicione a mistura de farinha de amêndoas e açúcar de confeiteiro ao merengue, incorporando delicadamente com uma espátula. Se desejar, adicione o corante rosa.
Com um saco de confeitar, faça pequenos círculos na assadeira, deixando espaço entre eles. Bata levemente a assadeira na mesa para eliminar bolhas de ar.
Deixe os macarons descansarem por cerca de 30 minutos ou até que formem uma película na superfície.
Asse os macarons por cerca de 15-20 minutos, até que estejam firmes ao toque. Deixe esfriar completamente antes de retirar do papel.
Para o recheio, bata a manteiga até ficar cremosa, adicione o purê de framboesa, a essência de baunilha e misture bem. Recheie os macarons com essa mistura.
